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Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

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Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  Davide il Gio Nov 13, 2008 2:40 am

Questo prevedo sarà un argomento difficile, ma prima vorrei sentire come fate voi a distinguere il gelato, e se vi basta uno sguardo o dovete comunque assaggiare prima di capire.
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Re: Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  Barbarella il Lun Nov 17, 2008 1:43 pm

Vabbè, io sicuramente ho fatto un corso accelerato, però di certo un buon gelato non è di sicuro una cosa fredda e dolce...ma è sapore odore cremosità e colore.
Diffidare, dunque, da quei gelati dai colori fluorescenti, improbabili che spesso hanno nomi la cui materia prima risulta non facilmente reperibile in commercio: ad esempio, vi siete mai chiesti che natura abbia il puffo?? O meglio dove caspita si possono reperire i puffi?? O il cioccodrillo...non oso immaginare che ingrediente sia utilizzato per produrlo... borsette o scarpe di coccodrillo sporche di qualcosa che potrebbe anche non essere cioccolata...ahhhh vabbè a a parte gli scherzi,in otto anni di fidanzamento con IL GELATIERE, credo di aver imparato a distinguere, un gelato da un mero prodotto industriale. Innanzi tutto:
1) Il gelato non deve sciogliersi troppo facilmente, senza darti neppure il tempo di assaporarlo: se si scioglie velocemente vuol dire che il contenuto di zuccheri è troppo elevato...non puoi avvertire un'arsura quasi desertica alla fine...
2) deve avere un colore... quanto meno naturale che rispecchi quello della materia prima che dovrebbe essere presente almeno nell'80%... insomma il pistacchio verde fosforescente non si è mai visto, o la banana gialla (non si usa la buccia per produrla, ma la polpa), per non parlare delle diverse tonalità di rosa che si riescono a vedere in molte gelaterie che propongono della fragola...sembra di stare in una boutique di Missoni... o Dolce e Gabbana
3) Non deve contenere acqua, nè la frutta nè le creme...ma solo frutta (80%) per il gelato di frutta e solo latte (fresco) per quello alle creme! Come si riconosce un gelato che contiene acqua? Da quei micro cristalli di ghiaccio che si sentono al palato..;
4) La frutta dovrebbe essere solo quella di stagione...non si può pretendere di mangiare una fragola decente in inverno, probabilmente è congelata o addirittura è marmellata conservata...;
5) deve essere compatto e cremoso ma non troppo "pannoso": non deve lasciare quella patina di grasso sul palato;
6) Non deve essere ricoperto o variegato da sciroppi cioccolatosi, fragolosi caramellosi che sono dei gustosi trucchi per nascondere un pessimo gelato;
7) Diffidare, altresì, dalle montagne di gelato, quelle che sfidano le regole della gravità! Gelati altissimi e ciccioni: chiedetevi sempre come fanno a quell'altezza a rimanere in piedi senza sciogliersi...la ventilazione dei frigo non può arrivare così in alto...c'è sempre il trucco sotto;
Cool se poi ha anche il profumo del gusto che si è scelto, allora è UN gelato con la "G" maiuscola!

Questo è ciò che ho imparato che mi ha aiutato a selezionare, ciò non toglie che si può sempre mangiare un gelato che non abbia i requisiti per essere definito tale, purchè sia abbia la consapevolezza che in realtà non si sta mangiando un gelato ma un prodotto industriale...
Quindi il segreto sta nel porsi sempre domande, perchè, come è possibile...chiedete sempre informazioni alla gelateria di vs fiducia notizie, la qualità di un buon gelato la si deduce anche dalla competenza del gelatiere stesso...

Buona giornata!
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Re: Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  Davide il Lun Nov 17, 2008 5:39 pm

l'avvocato analizza le prove e poi fa la sua arringa....brava Barbarella!!!!

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Re: Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  cri il Mar Nov 18, 2008 2:58 pm

Personalmente...
1. inizio dalla gelateria, se ha 8127 gusti tra cui Candy Candy e Puffo Indiano lascio perdere Crying or Very sad
2. poi passo al colore dei gelati, se il pistacchio è verde fosforescente e la fragola è rosa shokkking... lascio perdere Crying or Very sad
3. poi passo all'assaggio, ci sono a mio parere (ma solo mio personale) alcuni gusti che sono particolarmente indicativi della qualità dell'intera gelateria: pistacchio, stracciatella e, se siamo in estate, anche anguria/melone; oltre ovviamente alla panna che è fortemente indicativa della qualità della gelateria

Nell'ambito dell'assaggio tengo in considerazione oltre ovviamente al gusto... la consistenza e, per quanto è possibile, la genuinità.

Very Happy

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Re: Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  Barbarella il Mar Nov 18, 2008 5:23 pm

cri ha scritto: oltre ovviamente alla panna che è fortemente indicativa della qualità della gelateria
Very Happy

Carissima Cri, permettimi di dissentire, senza presunzione di sorta giuro Embarassed , ma credo che la panna non possa essere considerata un gusto, visto che il massimo della fatica che il gelatiere fa è montarla tongue , insomma non è un prodotto realizzato dal gelatiere Wink Wink ...certo la scelta della qualità della panna è fondamentale e soprattutto dobbiamo augurarci che sia sempre fresca... geek geek

Con affetto flower flower
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Re: Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  cri il Mar Nov 18, 2008 6:31 pm

Ciao Barbarella,
grazie per il carissima, ma dovresti scrivere "carissimo" in quanto CRI sta per CRISTIANO Wink

La panna non è un gusto, e su questo non ci piove, ma ti assicuro che è diversa da gelataio a gelataio, è importante che tipo di "latte" si utilizza e la presenza di zucchero (e in caso quanto). E dal momento che dobbiamo accostare alla panna molti gusti.... è importante che sia mooooooolto buona!!!! Very Happy Very Happy

Io personalmente non la voglio dolce, e neppure molto pesante, insomma deve accostarsi al gusto del gelato ma senza modificarlo...................

cri
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Re: Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  Davide il Mar Nov 18, 2008 6:43 pm

LA PAROLA DEL GELATAIO:
come entrambi avete concordato, la panna non è un gusto, ma un complemento del gelato. Come dice CRI, questa è diversa da gelataio e gelataio, ed alcuni ne usano zuccherata, aromatizzata, o addirittura vegetale perchè si smonta meno!
A mio parere, la panna col gelato non centra proprio nulla, sebbene siano molti a pensarla indispensabile.
La panna è un grasso, e come tale ha il cattivo difetto di ricoprire la bocca di una patina grassa che impedisce alle papille gustative di sentire appieno tutti i sapori. Limita quindi le capacità gustative!
Nel caso specifico si può perdere la possibilità di sentire la differenza di tostatura della frutta secca, l'aroma della vaniglia, o il sapore dell'uovo fresco. Insomma è come ascoltare la musica dallo stereo e mettersi i tappi alle orecchie. Non riuscirete mai a sentire tutte le note e gli strumenti!
Detto questo ci sono gusti come il cioccolato che non si lasciano scoraggiare, e tendono a farsi distinguere comunque.
Personalmente, come detto prima, il gelato che mangio io è sempre solo senza panna!
Baci

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Re: Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  cri il Mar Nov 18, 2008 8:37 pm

Nooooooooooooooooooooooooooooooooooo cyclops cyclops cyclops

Non toglietemi il cioccolato extrafondente con la panna, e il mitico pistacchio con la panna, e così via....

scherzi a parte, ovviamente il discorso da gelataio non fa una piega, ci mancherebbe, è un po' come ogni tipo di vino che andrebbe accostato a determinati cibi e non ad altri, però poi ognuno lo accosta a ciò che vuole in base ai propri gusti.....

personalmente trovo che la panna insieme al gelato in alcuni casi sia sublime.... ovviamente va accostata, a mio parere, a gusti forti e intensi, non a caso citavo il cioccolato extrafondente e il pistacchio Very Happy Very Happy

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Re: Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  Davide il Mar Nov 18, 2008 10:51 pm

Se mi conosci da tanto tempo sai anche qual'è la battuta più frequente che faccio ai clienti, appunto per significare che i gusti personali non sono discutibili, ovvero....a me che me frega, tanto poi te lo mangi tu!
In ogni caso hai perfettamente ragione se a te piace il gelato con la panna hai tutto il diritto di mangiarne quanta ne vuoi Very Happy e nessuno può dirti il contrario!
Tranne il gelataio Suspect scherzo!!!!! clown

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Re: Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  Barbarella il Mer Nov 19, 2008 10:51 am

cri ha scritto:grazie per il carissima, ma dovresti scrivere "carissimo" in quanto CRI sta per CRISTIANO Wink

Scusaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa Sad Sad Sad , ho cercato sul tuo profilo per capire chi fossi, e per evitare figuracce come quella che, inevitabilmente, ho fatto!!! Embarassed Embarassed Embarassed

Tra l'altro ero convinta fossi una Cristina mia amica.... perdonami!! Wink Wink Wink geek
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Re: Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  cri il Mer Nov 19, 2008 4:46 pm

Barbarella ha scritto:Scusaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa Sad Sad Sad , ho cercato sul tuo profilo per capire chi fossi, e per evitare figuracce come quella che, inevitabilmente, ho fatto!!! Embarassed Embarassed Embarassed

Tra l'altro ero convinta fossi una Cristina mia amica.... perdonami!! Wink Wink Wink geek

E di che?! Tra l'altro mi hai ricordato di compilare il profilo... me ne ero dimenticato!
Wink Wink

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Re: Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  romano il Gio Dic 18, 2008 10:35 pm

Non sono addetto ai lavori ma quando arrivo di fronte ad una gelateria sconosciuta io mi regolo così:

1) Prima di entrare verifico colore e volume del gelato. Il tono del gusto deve essere pastello, se i colori sono troppo vistosi colorante ci cova. Se poi il gelato esonda dalla vaschetta allora è fatto con preparati che gli consentono di mantenersi anche fuori dalle temperature che partono dalla vaschetta in giù.

Superata la prima prova visiva allora provo ad entrare e i requisiti devono essere i seguenti.

2) Numero dei gusti: dalla mia pratica ho capito che il gelato veramente buono comporta una procedura paziente ed i macchinari migliori mal si conciliano con la produzione di troppi gusti. Tra 16 e 30 è il numero ideale, tanto se è buono non stufa.

3) Articolazione di gusti: ci devono essere parecchi gusti primari, quelli che offrono tutti gusti mischiati fanno apparire di essere creativi per celare la povertà della materia prima.

4) Consistenza del gelato: ogni gusto va bilanciato con lo zucchero (mi pare si dica così) per ottenere una lavorabilità ad una determinata temperatura fissa (del banco). Per quanto sapiente sia il gelatiere il bilanciamento artigianale non può portare ad avere tutti i gusti con la stessa consistenza, altrimenti alcuni sarebbero troppo dolci ed altri troppo duri.

5) Il gelato non deve essere troppo cremoso perchè sinonoimo di grasso, poi la frutta cremosa è ancora più sospetta perchè un vero sorbetto è a base d'acqua e con l'acqua la cremosità va a farsi benedire.

6) La frutta deve essere prevalentemente di stagione e la frutta secca non deve mai essere carente: è il genere di gusti più costoso e forse più difficile da fare bene. Considerando solo chi usa materia prima d'eccellenza, a dispetto di quanto si crede, secondo me non è il pistacchio il gusto più difficile ma la mandorla, e i gelatieri lo sanno: pochissimi la offrono a ancora di meno conoscono l'arcano per farla bene (c'è qualche scellerato che usa la pasta di mandorle e qualcun'altro che usa le mandorle comprate alla Metro....). In definitiva se in una gelateria manca la mandorla io non c'entro proprio e fino ad oggi la mandorla (ed il pistacchio) ai livelli di Davide in Italia l'ho provata solo in altri tre locali.

7) Come nei migliori ristoranti la capacità dello chef si vede anche dalle preparazioni semplici ed economiche: vi garantisco che fare un gusto economico ma così calibrato e fragrante come la "mela verde e basilico" non è da tutti.

Cool Lo zucchero deve essere utilizzato al minimo per bilanciare il gusto, non un grammo di più.

9) La panna non è da trascurare (per gli amanti del genere) e non è vero che tanto la fa la macchinetta: a parte che si può pure fare con la montatrice, la macchinetta varia da marca a marca, il costo differisce e l'articolazione delle sue componenti interne fa la differenza. A Roma c'è un notissimo gelatiere che da quando mi conosce mi ha chiesto consigli per fare una panna sempre migliore: dopo un annetto di assaggi la Granarolo si è dimostrata di gran lunga la migliore, da tutti i punti di vista.

10) in fine la prova del nove: pranza col gelato e mangiati tre coni piccolo/medi consecutivi, ovvero 300/450 grammi. Se dopo il terzo ti senti appesantito (e non pieno che non è la stessa cosa) allora rifletti, se ne mangeresti tranquillamente un quarto significa che sei entrato in una delle poche gelaterie che possono definirsi tali.

P.S. Sono magro e mangio poco, ma da Davide sono sopravvissuto agilmente a 4 coni consecutivi.

Saluti

romano
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Re: Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  Davide il Ven Dic 19, 2008 4:51 pm

Romano impeccabile e puntuale come al solito.
Ragazzi...avete l'opportunità di scambiare idee sul gelato con uno dei conoscitori migliori che non è un gelatiere.
In merito al bilanciamento del gelato, questo serve a dare al gelato cremosità, spatolabilità (intesa per gelato che si lascia prendere con la paletta piuttosto che spezzettarsi), ed in fine sapore.
Durante questo procedimento si mettono in armonia tra loro zuccheri e grassi secondo una percentuale desiderata (es: 11%grassi 15%zuccheri), in modo da avere un dosaggio preciso al grammo. Questo sistema ci consente di orientare il gelato verso un bilanciamento che ci consenta di impostare il banco di esposizione ad una temperatura che varia da meno 12 a meno 14 uguale per tutti i gusti. Ovvio a dirsi non tutti i gusti avranno la stessa "durezza", ma saranno simili con pochissima differenza tra loro! (L'abilità del bravo gelatiere sta proprio li!)
In merito alla frutta, questa ha una struttura totalmente diversa, in quanto non contiene grassi, che sono sostituiti dall'acqua presente nel frutto stesso. Ottenere cremosità per questi gelati è più difficile, ma non impossibile. Ad esempio il gusto amato da Romano, la mela verde al basilico, ha la particolarità di essere sempre granulosa e di spezzettarsi quando la si prende con la paletta, nonostante il bilanciamento. Questo succede anche con gli agrumi. In ogni caso l'aspetto più importante nei gelati di frutta è la percentuale di dolcezza, che non deve mai superare le caratteristiche del frutto stesso, per consentire che queste non vengano nascoste o alterate.
In merito alla panna, Romano lo sa....a mio avviso col gelato non c'entra nulla! ma questo è gusto personale e pare che io sia in minoranza!

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Re: Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  Ospite il Gio Mar 12, 2009 2:05 pm

da semplicissima consumatrice posso dire che una cosa che controllo sempre è che quando il gelato viene preso e messo nella vaschetta non sia troppo liquido... mi è capito più d'una volta di andare in alcune gelaterie a prendere il gelato d'asporto e già nel momento in cui veniva messo nel contenitore sembrava più da bere che da mangiare!! E così non ti gusti nulla Suspect
Anch'io comunque sono del parere che il gelato non debba appesantire... dev'essere un piacere che ti andrebbe di gustarti nuovamente e solo perchè non hai tempo non lo puoi fare Smile
La panna come "gusto" non lo prendo molto spesso, però uso spesso la panna per fare decorazioni, specie nelle coppette. Perchè, per me, oltre che una delizia per il palato deve essere anche una "delizia" per gli occhi...quindi evito gelatarie che non guarniscono nemmeno con un "biscottino". E non torno dove mi sono sentita pesante dopo i primi due cucchiaini...
Non sono esperta come voi, quindi spero d'imparare qualcosa in più sul gelato Very Happy

ciaociao LadySpoon

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Re: Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  Davide il Gio Mar 12, 2009 2:13 pm

Lady, il gelato che si scioglie troppo facilmente, o che come dici tu è già sciolto prima ancora di essere servito è indice di gelato poco genuino, ricco di zuccheri, e spesso prodotto con acqua.
Se hai modo di leggere i testi del sito internet di mela e cannella, ci sono ampie spiegazioni su come si crea una ricetta, la si bilancia, e la si produce. Li avrai modo di divenire abbastanza esperta!
In ogni caso il palato è il giudice massimo, quindi se una cosa è buona al palato e da soddisfazione allo stomaco senza produrre sconvenienti problemi, in genere stai mangiando cibo di qualità!
In ogni caso puoi sempre porre domande specifiche al gelataio, e se non ha segreti di sorta sarà ben disposto a spiegarti la sua arte. in ogni caso puoi in seguito chiedere conferma delle info ricevuto qui sul forum direttamente a me.

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Re: Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  Davide il Ven Mar 13, 2009 1:28 pm

Così fa il gelato la concorrenza con prodotti semilavorati industriali



a voi il giudizio...associati a questo video ce ne sono altri.

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Re: Come si distingue un gelato buono da uno cattivo!

Messaggio  Davide il Mer Apr 01, 2009 5:24 pm

Ecco un altro video carino carino








Credo che dovrò postare qualche video su come li faccio io questi gusti.
Rimango sempre più basito! C'è gelato e gelato, ma una volta si spremevano i limoni, e la stracciatella si faceva con scaglie tagliate a mano. Lo stile 4 salti in padella in ogni caso sembra avere largo consenso. Fortuna che gli altri usano le basi e i prodotti in stile a quelli mostrati nei video, altrimenti non ci sarebbe spazio per me!!!!
Notate come il gelato che esce dalla macchina sembra non avere alcuna struttura! Troppo morbido e sciolto, quasi inesistente! Come fa poi ad essere presentato sul banco e mantenersi così alto, quando poi una volta sul cono si scioglie nel tempo che ce lo danno e ci accingiamo alla porta, tanto da doverlo mangiare di corsa...o quasi berlo?

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